* 花椒：30-50克（炒香后使用，风味更佳）
* 八角：10-15克
* 桂皮：10-15克
* 小茴香：10-15克
* 干辣椒：若干（依喜辣程度）
* 白砂糖或冰糖粉：50-100克（平衡咸味，促进风味形成，并有助保色）
* 增香与防腐辅助：
* 高度白酒：必不可少，每10斤肉约需100-150毫升。白酒能进一步杀菌、增香、促进发酵风味形成。
* 老抽酱油：可选，用于上色，赋予酱腊风味，用量约50-100毫升。若使用，需相应减少盐量。
3. 器具准备
* 容量足够的洁净、无水无油的陶缸、陶瓷盆或不锈钢盆。
* 重物（如洗净的石头、装满水的密封容器），用于压实。
* 用于悬挂的棉绳或S形钩。
* 透气、防尘、防蝇的晾晒环境。
二、 核心工艺流程：腌制与风干
1. 腌制阶段
此阶段的核心目标是充分渗透与脱水。
* 混合腌料：将称量好的盐、香料粉、糖等充分混合均匀。
* 均匀揉搓：将混合腌料仔细、均匀地揉搓在每一块肉的表面，确保每条缝隙、尤其是穿刺孔洞内都填入腌料。此过程需耐心，是入味均匀的关键。
* 层叠码放：在容器底部薄撒一层剩余腌料，将揉搓好的肉条皮面向下、肉面向上，紧密码放入容器中。每码放一层，可在表面再撒少许腌料。
* 加压密封：所有肉码放完毕后，将剩余腌料全部撒在最上层。覆盖上保鲜膜或盖子，压上重物。这有助于肉块析出水分（“卤水”），并确保腌料持续渗透。
* 低温腌制与翻缸：将容器置于阴凉避光处，理想温度为0-10°C。每隔1-2天，将上下层的肉条对调位置（“翻缸”），使其腌制均匀。腌制时间通常为5-7天（视肉条大小和温度调整），直至肉色变深、质地变紧实。
2. 风干（晾晒/熏制）阶段
此阶段的核心目标是脱水硬化与风味熟成。
* 清洗与穿孔：腌制完成后，取出肉条，用温水（非生水）快速冲洗表面多余的盐粒和香料，然后用干净毛巾擦干。在肉条一端穿绳，便于悬挂。
* 初次晾晒：将肉条悬挂于通风良好、日照充足、干净卫生的户外或阳台。避免雨淋和苍蝇污染（可罩纱布）。白天晾晒，夜晚或雨天收入室内通风处。持续3-5天，直至表面干爽、颜色变深、开始出油。
* 二次阴干（关键步骤）：经过初晒后，将腊肉移至通风阴凉、避光的环境（如北面阳台、通风储藏间）继续风干。此阶段是风味缓慢形成、肉质继续脱水的关键，通常需要15-20天甚至更久。标准是：肥肉部分呈透明或半透明的琥珀色，瘦肉呈深红色，整体手感干硬，但按压仍有弹性。
三、 关键技术要点与安全警示
1. 温度控制：腌制和风干初期（特别是前两周）的环境温度最好低于15°C。温度过高极易导致细菌繁殖，肉质腐败变酸。冬季是制作腊肉的最佳时节。
2. 防霉防虫：风干期间如遇连续阴雨潮湿天气，表面可能出现少量白色“盐霜”或轻微白霉，属正常现象，用白酒擦拭后挂于通风处即可。若出现绿霉、黑霉或黏液，则已变质，必须丢弃。可在晾晒初期在肉表面喷洒少许白酒以防虫。
3. 熏制（可选）：若追求烟熏风味，可在风干至半干时，使用柏树枝、橘子皮、花生壳等材料进行冷熏（烟雾温度低于30°C），数小时即可，过度熏制有害健康。
4. 保存：彻底风干好的腊肉，可真空包装后冷冻保存，保质期可达半年以上。冷藏或悬挂于阴凉通风处亦可，但需定期检查。返回搜狐，查看更多